Las gominolas sin azúcar son un producto atractivo para muchos, ya que ofrecen un dulzor bajo en calorías. Sin embargo, formular gominolas sin azúcar puede ser todo un reto. El azúcar interviene en la estructura y la textura de las gominolas, y su eliminación afecta al producto final de varias maneras. Esto es lo que necesita saber sobre la producción de gominolas sin azúcar y las distintas alternativas de edulcorantes disponibles.

Retos de la eliminación del azúcar de las gominolas

En las recetas tradicionales de gominolas, el azúcar no sólo aporta dulzor; también sirve como agente de carga y desempeña un papel importante en la matriz de la gominola. Sin azúcar, la textura, la estabilidad y la sensación en boca de la gominola pueden verse afectadas. Lograr el equilibrio adecuado en las gominolas sin azúcar implica elegir sustitutos del azúcar adecuados y evitar problemas como la recristalización, el desequilibrio del sabor o las limitaciones normativas.

Repercusión de la elección del edulcorante en las reclamaciones

Otro reto clave a la hora de formular gominolas sin azúcar es el impacto que la elección del edulcorante puede tener en las declaraciones del producto. Por ejemplo, algunos edulcorantes pueden introducir gluten o ingredientes de origen animal, lo que afecta a la posibilidad de comercializar el producto como "sin gluten" o "vegano". Además, algunos edulcorantes populares en mercados como el de EE.UU. se consideran "nuevos alimentos" en la UE, por lo que requieren una aprobación reglamentaria antes de poder utilizarse en productos alimenticios.

Para evitar estos escollos, es importante estudiar detenidamente los edulcorantes que se utilizan y conocer su situación reglamentaria en la UE, sobre todo si se dirigen a consumidores europeos.

Opciones populares de edulcorantes para gominolas sin azúcar

A continuación le presentamos los sustitutos del azúcar más utilizados y las consideraciones a tener en cuenta para cada uno de ellos:

Maltitol

• Mejor uso: Estabilidad de la goma
• Reclamaciones: Vegano, Sin Gluten, Bajo en Calorías
• Beneficios: El maltitol es un alcohol azucarado que imita al azúcar tanto en dulzor como en textura. Ayuda a mantener la estabilidad de la gominola y es relativamente fácil de trabajar durante la producción.
• Consideraciones: Pueden producirse molestias digestivas a dosis elevadas, pero está ampliamente aceptado en la UE y es una buena opción para las fórmulas sin azúcar.
• Coste relativo: $$ (Moderado)
• Comparación de costes con el azúcar: El maltitol es entre 3 y 4 veces más caro que el azúcar, pero su rendimiento en la estabilidad de las gominolas lo convierte en una opción rentable.

Eritritol (en combinación con sirope de tapioca)

• Mejor uso: Gominolas bajas en azúcar
• Reclamaciones: Bajo en azúcar, vegano, sin gluten
• Beneficios: El eritritol proporciona una textura similar a la del azúcar y funciona bien para las declaraciones de bajo contenido en azúcar. Combinado con sirope de tapioca, evita la recristalización y mantiene el contenido de azúcar por debajo de 5 g por 100 g, lo que lo hace ideal para declaraciones de bajo contenido en azúcar.
• Consideraciones: El eritritol puede provocar un regusto a frío y, por sí solo, recristaliza rápidamente, lo que obliga a utilizar otros jarabes o fibras.
• Coste relativo: $$$ (Moderadamente alto)
• Comparación de costes con el azúcar: El eritritol es entre 4,5 y 7 veces más caro que el azúcar, y si se combina con jarabe de tapioca, el coste aumenta aún más.

Oligofructosa & Jarabe de isomalto-oligosacáridos

• Mejor uso: Gominolas enriquecidas con fibra
• Reclamaciones: Prebiótico, bajo en azúcar, sin gluten
• Beneficios: Estos jarabes prebióticos aportan dulzor y fibra, lo que añade valor nutritivo a las gominolas. Son especialmente buenos para los consumidores preocupados por su salud que buscan beneficios para la salud intestinal.
• Consideraciones: Estos jarabes requieren una formulación cuidadosa, especialmente cuando incorporan ingredientes activos como vitaminas o productos botánicos, ya que pueden afectar a la estabilidad de la gominola.
• Coste relativo: $$$ (Moderadamente alto)
• Comparación de costes con el azúcar: La oligofructosa es entre 5 y 7 veces más cara que el azúcar, en gran parte debido a sus beneficios funcionales añadidos como prebióticos.

Fibra de maíz soluble

• Mejor uso: Como agente de carga
• Reclamaciones: Vegano, Sin Gluten
• Beneficios: La fibra de maíz soluble actúa como agente de carga manteniendo la textura gomosa. Es ideal para fórmulas en las que se necesita mantener la estructura sin añadir azúcar.
• Consideraciones: Tenga cuidado con el abastecimiento, ya que algunas fibras de maíz pueden contener trazas de gluten. Verifique siempre con su proveedor el cumplimiento de las declaraciones de ausencia de gluten.
• Coste relativo: $$ (Moderado)
• Comparación de costes con el azúcar: La fibra de maíz soluble es entre 2 y 3 veces más cara que el azúcar, pero necesaria para crear volumen en las fórmulas sin azúcar.

Stevia

• Mejor uso: Edulcorante natural sin azúcar
• Reclamaciones: Cero calorías, vegano, sin gluten, natural
• Beneficios: La estevia es un edulcorante natural que ofrece un intenso dulzor con cero calorías. Es ideal para declaraciones completamente sin azúcar y atrae a los consumidores que buscan opciones naturales.
• Consideraciones: La estevia puede tener un regusto amargo, por lo que puede ser necesario enmascarar el sabor. También debe combinarse con un agente de carga para crear la textura gomosa adecuada.
• Coste relativo: $$$$ (Alto)
• Comparación de costes con el azúcar: La estevia es significativamente más barata que el azúcar debido a su alta concentración (de 200 a 300 veces más dulce), a pesar de su elevado precio por kg.

Fruta del monte

• Mejor uso: Edulcorante natural (pendiente de aprobación por la UE)
• Reclamaciones: Cero calorías, natural, vegano
• Beneficios: La fruta de monje es un edulcorante natural no calórico que ofrece un agradable dulzor sin regusto. Sin embargo, actualmente está clasificado como nuevo alimento en la UE y está pendiente de aprobación reglamentaria.
• Consideraciones: La situación reglamentaria de la fruta del monte limita su uso en la UE, aunque se utiliza mucho en EE.UU. Una vez aprobada, podría ser un valioso edulcorante para productos sin azúcar.
• Coste relativo: $$$$ (Alto)
• Comparación de costes con el azúcar: La fruta del monje es considerablemente más barata que el azúcar debido a su elevado dulzor (entre 150 y 200 veces más dulce), a pesar de su elevado precio por kg.

Xilitol

• Mejor uso: Formulaciones bajas en calorías y sin azúcar
• Reclamaciones: Bajo en calorías, vegano, sin gluten, beneficios para la salud dental
• Beneficios: El xilitol se utiliza habitualmente en productos sin azúcar por su dulzor y su capacidad para imitar la textura del azúcar. También es respetuoso con los dientes, lo que lo convierte en una opción popular para los productos de salud bucodental.
• Consideraciones: El xilitol puede causar problemas digestivos en dosis elevadas y es tóxico para los animales domésticos, por lo que hay que tener cuidado en la comercialización y el etiquetado de los productos.
• Coste relativo: $$$ (Moderadamente alto)
• Comparación de costes con el azúcar: El xilitol es entre 7 y 10 veces más caro que el azúcar, pero sus beneficios multifuncionales lo convierten en una opción popular a pesar de su coste.

Alulosa

• Mejor uso: Gominolas bajas en calorías y sin azúcar
• Reclamaciones: Bajo en calorías, vegano, sin gluten, apto para diabéticos
• Beneficios: La alulosa tiene un sabor y una textura similares a los del azúcar, pero con sólo una fracción de sus calorías. También es adecuada para productos aptos para diabéticos por su mínimo impacto en los niveles de azúcar en sangre.
• Consideraciones: La alulosa es actualmente un nuevo alimento en la UE, por lo que es necesaria una aprobación reglamentaria antes de que pueda utilizarse en el mercado europeo.
• Coste relativo: $$$$ (Alto)
• Comparación de costes con el azúcar: La alulosa es entre 11 y 18 veces más cara que el azúcar debido a su rareza y a su condición de nuevo alimento.

Inulina

• Mejor uso: Gominolas prebióticas reforzadas con fibra
• Reclamaciones: Prebiótico, Vegano, Sin Gluten
• Beneficios: La inulina es un edulcorante natural con un dulzor suave y contenido en fibra, lo que la convierte en una gran elección para los consumidores que buscan beneficios para la salud digestiva.
• Consideraciones: El dulzor de la inulina es relativamente bajo en comparación con el del azúcar, por lo que a menudo se combina con otros edulcorantes. Dosis elevadas pueden provocar molestias digestivas.
• Coste relativo: $$$ (Moderadamente alto)
• Comparación de costes con el azúcar: La inulina es entre 6 y 9 veces más cara que el azúcar si se tiene en cuenta su menor dulzor.

Sucralosa

• Mejor uso: Edulcorante de alta intensidad
• Reclamaciones: Sin calorías, vegano, sin gluten
• Beneficios: La sucralosa es unas 600 veces más dulce que el azúcar y se utiliza mucho en productos sin azúcar. Su estabilidad térmica la hace idónea para la producción de gominolas.
• Consideraciones: La sucralosa es extremadamente concentrada, por lo que sólo se necesita una pequeña cantidad, pero debe combinarse con un agente de carga para las fórmulas gomosas.
• Coste relativo: $$ (Moderado)
• Comparación de costes con el azúcar: La sucralosa es significativamente más barata que el azúcar en términos de dulzor por su alta intensidad, ya que sólo requiere 0,2% de la cantidad de azúcar.

Sorbitol

• Mejor uso: Gominolas sin azúcar y bajas en calorías
• Reclamaciones: Bajo en calorías, vegano, sin gluten
• Beneficios: El sorbitol es un alcohol de azúcar que proporciona una textura similar a la del azúcar, por lo que resulta útil en formulaciones de gominolas sin azúcar.
• Consideraciones: El sorbitol puede provocar molestias digestivas en dosis elevadas. A menudo se combina con otros alcoholes de azúcar como el maltitol para reducir problemas como la recristalización.
• Coste relativo: $$ (Moderado)
• Comparación de costes con el azúcar: El sorbitol es entre 2 y 3 veces más caro que el azúcar, pero su gran disponibilidad y estabilidad lo convierten en una opción muy popular.

Tagatosa

• Mejor uso: Gominolas de bajo índice glucémico
• Reclamaciones: Bajo en calorías, apto para diabéticos, vegano, sin gluten
• Beneficios: La tagatosa tiene un sabor y una textura similares a los del azúcar, pero con menos calorías y un índice glucémico más bajo, lo que la hace ideal para productos aptos para diabéticos.
• Consideraciones: Puede ser más caro y difícil de obtener, especialmente en la UE, donde puede considerarse un nuevo alimento.
• Coste relativo: $$$$ (Alto)
• Comparación de costes con el azúcar: La tagatosa es entre 9 y 14 veces más cara que el azúcar debido a su rareza y a sus beneficios para el control de la glucemia.

Sirope de agave

• Mejor uso: Edulcorante natural
• Reclamaciones: Natural, Vegano
• Beneficios: El sirope de agave es un edulcorante natural con un índice glucémico bajo, lo que lo convierte en una opción popular entre los consumidores preocupados por su salud. Aporta un sabor agradable y puede reducir el contenido de azúcar sin comprometer la textura.
• Consideraciones: El sirope de agave sigue siendo un azúcar y no encaja en las declaraciones "sin azúcar". También suele ser más caro e introduce humedad que puede afectar a la estabilidad de las gominolas.
• Coste relativo: $$$ (Moderadamente alto)
• Comparación de costes con el azúcar: El sirope de agave es entre 3,5 y 6,5 veces más caro que el azúcar debido a su origen natural y a su mayor dulzor.

Jarabe de arce

• Mejor uso: Edulcorante sabroso y natural
• Reclamaciones: Natural, Vegano
• Beneficios: El sirope de arce añade un sabor único y rico a las gominolas y es un edulcorante natural preferido por algunos consumidores. Aporta un dulzor más complejo, lo que lo convierte en una opción de primera calidad.
• Consideraciones: Al igual que el agave, el sirope de arce contiene azúcares, por lo que no puede considerarse sin azúcar. También introduce humedad adicional en la matriz de la gominola, lo que puede requerir ajustes para estabilizar el producto.
• Coste relativo: $$$$ (Alto)
• Comparación de costes con el azúcar: El sirope de arce es entre 35 y 40 veces más caro que el azúcar y suele considerarse un ingrediente de primera calidad.

Miel

• Mejor uso: Edulcorante natural (opción no vegana)
• Reclamaciones: Natural, sin gluten
• Beneficios: La miel es un edulcorante natural que añade un ingrediente reconocible a las gominolas. Funciona bien en gominolas bajas en azúcar, al tiempo que añade sabor y mantiene la estructura.
• Consideraciones: La miel no es vegana, lo que limita su uso en productos vegetales. Tampoco encaja en las alegaciones de productos sin azúcar, pero puede servir para fórmulas reducidas en azúcar. Una vez calentada en el proceso de producción, la miel pierde algunas de sus propiedades y debe etiquetarse como aroma de miel en lugar de miel.
• Coste relativo: $$ (Moderado)
• Comparación de costes con el azúcar: La miel es entre 2 y 4 veces más cara que el azúcar, pero su carácter natural y reconocible la hace atractiva para determinados segmentos de consumidores.

Reflexiones finales: Personalizar la fórmula de las gominolas sin azúcar

Elegir el edulcorante adecuado para sus gominolas sin azúcar depende de un cuidadoso equilibrio entre sabor, textura, propiedades y coste. Los edulcorantes más populares, como el maltitol, el eritritol y la estevia, ofrecen opciones sólidas, pero en función de sus objetivos (por ejemplo, Bajo en azúcar, vegano, sin gluten), otras opciones como el agave, la miel y la alulosa pueden aportar beneficios añadidos.

El coste de estos edulcorantes puede variar mucho, siendo a menudo entre 2 y 10 veces superior al del azúcar. Sin embargo, con la creciente demanda de productos sin azúcar y bajos en azúcar por parte de los consumidores, invertir en edulcorantes funcionales de alta calidad es una estrategia esencial para el éxito.

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Bibliografía

Artículos científicos sobre las implicaciones sanitarias de cada edulcorante:

Maltitol:

Investigación: Maltitol: Métodos analíticos de determinación, aplicaciones en la industria alimentaria, metabolismo y repercusiones en la salud
Cita: "De acuerdo con el resultado principal de nuestra investigación, podemos suponer que el maltitol a dosis bajas supone poco riesgo para el ser humano y es una buena alternativa al uso de sacarosa".

Eritritol:

Investigación: Alcoholes de azúcar: su papel en el mundo moderno de los edulcorantes: una revisión
Cita: "El eritritol es bien tolerado, no es glucémico y no favorece la aparición de caries. Se absorbe rápidamente en el intestino delgado y se excreta sin cambios en la orina, con pocos efectos secundarios digestivos incluso a dosis elevadas."

Oligofructosa:

Investigación: Efectos de los prebióticos como la oligofructosa en la salud intestinal
Cita: "La oligofructosa es beneficiosa para la salud intestinal, ya que promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas, lo que contribuye a la salud digestiva y también puede mejorar los marcadores metabólicos."

Stevia:

Investigación: Compuestos derivados de la estevia como alternativa al azúcar
Cita: "La estevia, como edulcorante no calórico, ha demostrado potencial para reducir los niveles de azúcar en sangre y mejorar la sensibilidad a la insulina, lo que la convierte en una opción atractiva para controlar la diabetes de tipo 2."

Fruta del monte:

Investigación: Siraitia grosvenorii y sus beneficios para la salud
Cita: "La fruta del monje, aunque es un alimento nuevo en la UE, contiene mogrósidos, que ofrecen beneficios antioxidantes y no repercuten en los niveles de glucosa en sangre, por lo que es apta para diabéticos."

Xilitol:

Investigación: El papel del xilitol en la salud dental
Cita: "Se ha descubierto que el xilitol reduce el crecimiento de las bacterias que causan las caries, por lo que es beneficioso para la salud bucodental, sobre todo en las fórmulas de los chicles."

Alulosa:

Investigación: Efecto de la alulosa sobre el azúcar en sangre y la respuesta a la insulina
Cita: "La alulosa tiene un impacto mínimo en los niveles de azúcar e insulina en sangre, lo que resulta prometedor para los diabéticos al tiempo que proporciona un dulzor comparable al del azúcar."

Inulina:

Investigación: Fructanos de tipo inulina y salud: Beneficios para la salud intestinal
Cita: "La inulina actúa como prebiótico, favoreciendo la salud intestinal al fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, y se ha relacionado con una mejor salud digestiva y metabólica."

Sucralosa:

Investigación: Efectos del consumo de sucralosa sobre la salud
Cita: "La sucralosa no tiene calorías ni efectos sobre los niveles de glucosa en sangre, lo que la convierte en una popular alternativa al azúcar, aunque algunos estudios han suscitado preocupación por sus posibles efectos sobre la salud a largo plazo."

Sorbitol:

Investigación: Papel del sorbitol en la salud digestiva y sus efectos como laxante
Cita: "El sorbitol se utiliza en productos sin azúcar, pero puede causar molestias gastrointestinales a dosis más altas, actuando comúnmente como laxante en individuos sensibles."

Tagatosa:

Investigación: Potencial de la tagatosa en el control glucémico
Cita: "La tagatosa tiene un índice glucémico bajo, lo que la convierte en un edulcorante adecuado para personas con diabetes, y también presenta propiedades prebióticas, que benefician la salud intestinal."

Sirope de agave:

Investigación: Jarabe de agave como edulcorante de bajo índice glucémico
Cita: "El sirope de agave contiene menos glucosa que los edulcorantes tradicionales, lo que lo convierte en una mejor opción para controlar el azúcar en sangre, pero sigue siendo un producto rico en fructosa y debe consumirse con moderación."

Jarabe de arce:

Investigación: Beneficios para la salud de los componentes del sirope de arce
Cita: "El sirope de arce contiene antioxidantes y ciertos minerales como el manganeso, por lo que ofrece más beneficios nutricionales que el azúcar refinado, pero su alto contenido en azúcar limita su uso en grandes cantidades."

Miel:

Investigación: Efectos del consumo de miel en la salud
Cita: "La miel contiene antioxidantes y tiene propiedades antibacterianas, por lo que es beneficiosa para ciertas afecciones de salud, aunque sigue siendo un edulcorante con alto contenido en azúcar y debe consumirse con moderación."