Les gommes sans sucre sont un produit attrayant pour beaucoup, car elles offrent un goût sucré faible en calories. Toutefois, la formulation des gommes sans sucre peut s'avérer difficile. Le sucre joue un rôle dans la structure et la texture des gommes, et son élimination affecte le produit final de plusieurs manières. Voici ce qu'il faut savoir sur la production de gommes sans sucre et sur les différents édulcorants disponibles.

Défis liés à la suppression du sucre dans les gommes à mâcher

Dans les recettes traditionnelles de gommes, le sucre ne se contente pas d'apporter un goût sucré ; il sert également d'agent de charge et joue un rôle important dans la matrice de la gomme. Sans sucre, la texture, la stabilité et la sensation en bouche de la gomme peuvent en souffrir. Pour parvenir à un bon équilibre dans les gommes sans sucre, il faut choisir des substituts de sucre appropriés tout en évitant des problèmes tels que la recristallisation, le déséquilibre gustatif ou les limitations réglementaires.

Impact du choix de l'édulcorant sur les allégations

Un autre défi majeur lors de la formulation de gommes sans sucre est l'impact que le choix de l'édulcorant peut avoir sur les revendications du produit. Par exemple, certains édulcorants peuvent introduire du gluten ou des ingrédients d'origine animale, ce qui compromet la possibilité de commercialiser votre produit comme étant sans gluten ou végétalien. En outre, certains édulcorants populaires sur des marchés comme les États-Unis sont considérés comme des "nouveaux aliments" dans l'Union européenne, ce qui nécessite une autorisation réglementaire avant de pouvoir les utiliser dans des produits alimentaires.

Pour éviter ces écueils, il est important d'examiner attentivement les édulcorants que vous utilisez et de comprendre leur statut réglementaire dans l'UE, en particulier lorsque vous ciblez les consommateurs européens.

Options d'édulcorants populaires pour les gommes sans sucre

Voici un aperçu des substituts du sucre les plus couramment utilisés et des considérations relatives à chacun d'entre eux :

Maltitol

• Meilleure utilisation: Stabilité des gommes
• Réclamations: Végétalien, sans gluten, hypocalorique
• Avantages: Le maltitol est un alcool de sucre qui imite étroitement le sucre en termes de douceur et de texture. Il aide à maintenir la stabilité des gommes et est relativement facile à travailler pendant la production.
• Considérations: Un inconfort digestif peut survenir à des doses élevées, mais il est largement accepté dans l'UE et constitue un bon choix pour les formulations sans sucre.
• Coût relatif: $$ (Modéré)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: Le maltitol est environ 3 à 4 fois plus cher que le sucre, mais ses performances en matière de stabilité des gommes en font un choix rentable.

Erythritol (en combinaison avec le sirop de tapioca)

• Meilleure utilisation: Gummies à faible teneur en sucre
• Réclamations: Faible teneur en sucre, végétalien, sans gluten
• Avantages: L'érythritol donne une texture similaire à celle du sucre et convient parfaitement aux allégations de faible teneur en sucre. Associé au sirop de tapioca, il empêche la recristallisation et maintient la teneur en sucre en dessous de 5 g pour 100 g, ce qui en fait un produit idéal pour les allégations de faible teneur en sucre.
• Considérations: L'érythritol peut provoquer un arrière-goût de refroidissement et, seul, il recristallise rapidement, ce qui nécessite l'utilisation d'autres sirops ou fibres.
• Coût relatif: $$$ (modérément élevé)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: L'érythritol est environ 4,5 à 7 fois plus cher que le sucre, et lorsqu'il est combiné au sirop de tapioca, le coût augmente encore.

Oligofructose & Sirop d'isomalto-oligosaccharide

• Meilleure utilisation: Gommes enrichies en fibres
• Réclamations: Prébiotique, faible teneur en sucre, sans gluten
• Avantages: Ces sirops prébiotiques apportent à la fois de la douceur et des fibres, ce qui ajoute une valeur nutritionnelle aux gommes. Ils sont particulièrement intéressants pour les consommateurs soucieux de leur santé qui recherchent des bienfaits pour la santé intestinale.
• Considérations: Ces sirops doivent être formulés avec soin, en particulier lorsqu'ils contiennent des ingrédients actifs tels que des vitamines ou des plantes, car ils peuvent affecter la stabilité des gommes.
• Coût relatif: $$$ (modérément élevé)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: L'oligofructose est environ 5 à 7 fois plus cher que le sucre, principalement en raison de ses avantages fonctionnels supplémentaires en tant que prébiotique.

Fibre de maïs soluble

• Meilleure utilisation: En tant qu'agent de groupage
• Réclamations: Vegan, sans gluten
• Avantages: La fibre de maïs soluble agit comme un agent gonflant tout en conservant une texture gommeuse. Elle est idéale pour les formulations où il est nécessaire de conserver la structure sans ajouter de sucre.
• Considérations: Soyez prudent lors de l'approvisionnement, car certaines fibres de maïs peuvent contenir des traces de gluten. Vérifiez toujours auprès de votre fournisseur que les allégations relatives à l'absence de gluten sont respectées.
• Coût relatif: $$ (Modéré)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: La fibre de maïs soluble est environ 2 à 3 fois plus chère que le sucre, mais elle est nécessaire pour créer du volume dans les formulations sans sucre.

Stévia

• Meilleure utilisation: Édulcorant naturel sans sucre
• Réclamations: Zéro calorie, végétalien, sans gluten, naturel
• Avantages: La stévia est un édulcorant naturel qui offre un goût sucré intense sans aucune calorie. Il est idéal pour les allégations d'absence totale de sucre et séduit les consommateurs à la recherche d'options naturelles.
• Considérations: La stévia peut avoir un arrière-goût amer, ce qui peut nécessiter un masquage de l'arôme. Elle doit également être associée à un agent de charge pour créer la bonne texture de gomme.
• Coût relatif: $$$$ (Haut)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: La stévia est nettement moins chère que le sucre en raison de sa forte concentration (200 à 300 fois plus sucrée), malgré son prix élevé au kilo.

Monkfruit

• Meilleure utilisation: Édulcorant naturel (en attente d'approbation par l'UE)
• Réclamations: Zéro calorie, naturel, végétalien
• Avantages: Le Monk Fruit est un édulcorant naturel, non calorique, qui offre une douceur agréable sans arrière-goût. Cependant, il est actuellement classé comme nouvel aliment dans l'UE et est en attente d'approbation réglementaire.
• Considérations: Le statut réglementaire du fruit du monarque limite son utilisation dans l'UE, bien qu'il soit largement utilisé aux États-Unis. Une fois approuvé, il pourrait être un édulcorant précieux pour les produits sans sucre.
• Coût relatif: $$$$ (Haut)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: Le Monk Fruit est considérablement moins cher que le sucre en raison de son pouvoir sucrant élevé (150 à 200 fois plus sucré), malgré son prix élevé par kg.

Xylitol

• Meilleure utilisation: Formules hypocaloriques sans sucre
• Réclamations: Faible en calories, végétalien, sans gluten, avantages pour la santé dentaire
• Avantages: Le xylitol est couramment utilisé dans les produits sans sucre en raison de sa douceur et de sa capacité à imiter la texture du sucre. Il est également doux pour les dents, ce qui en fait un choix populaire pour les produits de santé bucco-dentaire.
• Considérations: Le xylitol peut provoquer des troubles digestifs à fortes doses et est toxique pour les animaux domestiques. Il convient donc d'être prudent en matière de marketing et d'étiquetage des produits.
• Coût relatif: $$$ (modérément élevé)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: Le xylitol est environ 7 à 10 fois plus cher que le sucre, mais ses avantages multifonctionnels en font un choix populaire malgré son coût.

Allulose

• Meilleure utilisation: Gummies hypocaloriques sans sucre
• Réclamations: Faible en calories, végétalien, sans gluten, adapté aux diabétiques
• Avantages: L'allulose a un goût et une texture similaires à ceux du sucre, mais avec seulement une fraction des calories. Il convient également aux produits adaptés aux diabétiques en raison de son impact minime sur le taux de sucre dans le sang.
• Considérations: L'allulose est actuellement un nouvel aliment dans l'UE, de sorte qu'une autorisation réglementaire est nécessaire avant de pouvoir l'utiliser sur le marché européen.
• Coût relatif: $$$$ (Haut)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: L'allulose est 11 à 18 fois plus chère que le sucre en raison de sa rareté et de son statut de nouvel aliment.

Inuline

• Meilleure utilisation: Gummies prébiotiques, enrichis en fibres
• Réclamations: Prébiotique, végétalien, sans gluten
• Avantages: L'inuline est un édulcorant naturel au goût légèrement sucré et contenant des fibres, ce qui en fait un excellent choix pour les consommateurs à la recherche de bienfaits pour la santé digestive.
• Considérations: Le pouvoir sucrant de l'inuline est relativement faible par rapport au sucre, c'est pourquoi elle est souvent associée à d'autres édulcorants. Des doses élevées peuvent entraîner un inconfort digestif.
• Coût relatif: $$$ (modérément élevé)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: L'inuline est environ 6 à 9 fois plus chère que le sucre si l'on tient compte de son pouvoir sucrant plus faible.

Sucralose

• Meilleure utilisation: Édulcorant de haute intensité
• Réclamations: Zéro calorie, végétalien, sans gluten
• Avantages: Le sucralose est environ 600 fois plus sucré que le sucre et est largement utilisé dans les produits sans sucre. Sa stabilité à la chaleur en fait un produit idéal pour la production de gommes à mâcher.
• Considérations: Le sucralose est extrêmement concentré, de sorte que seule une petite quantité est nécessaire, mais il doit être associé à un agent de charge pour les formulations gommeuses.
• Coût relatif: $$ (Modéré)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: Le sucralose est nettement moins cher que le sucre sur la base du pouvoir sucrant, en raison de son intensité élevée, puisqu'il ne nécessite que 0,2% de la quantité de sucre.

Sorbitol

• Meilleure utilisation: Gummies sans sucre et hypocaloriques
• Réclamations: Faible en calories, végétalien, sans gluten
• Avantages: Le sorbitol est un alcool de sucre qui donne une texture similaire à celle du sucre, ce qui le rend utile dans les formulations de gommes sans sucre.
• Considérations: Le sorbitol peut provoquer un inconfort digestif à fortes doses. Il est souvent associé à d'autres alcools de sucre comme le maltitol pour réduire les problèmes de recristallisation.
• Coût relatif: $$ (Modéré)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: Le sorbitol est environ 2 à 3 fois plus cher que le sucre, mais sa grande disponibilité et sa stabilité en font un choix populaire.

Tagatose

• Meilleure utilisation: Gummies à faible indice glycémique
• Réclamations: Faible en calories, adapté aux diabétiques, végétalien, sans gluten
• Avantages: Le tagatose a un goût et une texture similaires à ceux du sucre, mais avec moins de calories et un indice glycémique plus faible, ce qui le rend idéal pour les produits adaptés aux diabétiques.
• Considérations: Il peut être plus cher et difficile à obtenir, en particulier dans l'UE, où il peut être considéré comme un nouvel aliment.
• Coût relatif: $$$$ (Haut)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: Le tagatose est 9 à 14 fois plus cher que le sucre en raison de sa rareté et de ses avantages pour le contrôle de la glycémie.

Sirop d'agave

• Meilleure utilisation: Édulcorant naturel
• Réclamations: Naturel, végétalien
• Avantages: Le sirop d'agave est un édulcorant naturel qui présente un faible indice glycémique, ce qui en fait une option populaire pour les consommateurs soucieux de leur santé. Il ajoute une saveur agréable et permet de réduire la teneur en sucre sans compromettre la texture.
• Considérations: Le sirop d'agave reste un sucre et ne correspond pas aux allégations "sans sucre". Il tend également à être plus cher et introduit de l'humidité qui peut affecter la stabilité des gommes.
• Coût relatif: $$$ (modérément élevé)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: Le sirop d'agave est environ 3,5 à 6,5 fois plus cher que le sucre en raison de son origine naturelle et de son pouvoir sucrant plus élevé.

Sirop d'érable

• Meilleure utilisation: Édulcorant naturel et savoureux
• Réclamations: Naturel, végétalien
• Avantages: Le sirop d'érable ajoute une saveur unique et riche aux gommes et est un édulcorant naturel préféré par certains consommateurs. Il apporte un goût sucré plus complexe, ce qui en fait une option de premier choix.
• Considérations: Comme l'agave, le sirop d'érable contient des sucres et ne peut donc pas être considéré comme un produit sans sucre. Il introduit également de l'humidité supplémentaire dans la matrice gommeuse, ce qui peut nécessiter des ajustements pour stabiliser le produit.
• Coût relatif: $$$$ (Haut)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: Le sirop d'érable est environ 35 à 40 fois plus cher que le sucre et est souvent considéré comme un ingrédient de qualité supérieure.

Miel

• Meilleure utilisation: Édulcorant naturel (option non végétalienne)
• Réclamations: Naturel, sans gluten
• Avantages: Le miel est un édulcorant naturel qui ajoute un ingrédient reconnaissable aux formulations de gommes. Il fonctionne bien dans les gommes à faible teneur en sucre tout en ajoutant de la saveur et en maintenant la structure.
• Considérations: Le miel n'est pas végétalien, ce qui limite son utilisation dans les produits à base de plantes. Il n'est pas non plus compatible avec les allégations "sans sucre", mais il peut être utilisé dans les formulations à teneur réduite en sucre. Une fois chauffé au cours du processus de production, le miel perd certaines de ses propriétés et doit être étiqueté comme arôme de miel plutôt que comme miel.
• Coût relatif: $$ (Modéré)
• Comparaison des coûts avec ceux du sucre: Le miel est environ 2 à 4 fois plus cher que le sucre, mais son caractère naturel et reconnaissable le rend attrayant pour certains segments de consommateurs.

Dernières réflexions : Personnaliser votre formulation de bonbons gélifiés sans sucre

Le choix du bon édulcorant pour vos gommes sans sucre dépend d'un savant équilibre entre le goût, la texture, les allégations et le coût. Les édulcorants populaires comme le maltitol, l'érythritol et la stévia offrent des options solides, mais selon les allégations que vous visez (par ex, Faible teneur en sucre, végétalien, sans gluten), d'autres options comme l'agave, le miel et l'allulose peuvent apporter des avantages supplémentaires.

Le coût de ces édulcorants peut varier considérablement, étant souvent de 2 à 10 fois supérieur à celui du sucre. Cependant, avec la demande croissante des consommateurs pour des produits sans sucre ou à faible teneur en sucre, l'investissement dans des édulcorants fonctionnels de haute qualité est une stratégie essentielle pour réussir.

Prochaines étapes
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Bibliographie

Articles scientifiques sur les effets de chaque édulcorant sur la santé:

Maltitol:

Recherche: Maltitol : Méthodes de détermination analytique, applications dans l'industrie alimentaire, métabolisme et effets sur la santé
Citation: "D'après les principaux résultats de notre recherche, nous pouvons supposer que le maltitol à faible dose présente peu de risques pour l'homme et constitue une bonne alternative à l'utilisation du saccharose."

Erythritol:

Recherche: Alcools de sucre - leur rôle dans le monde moderne des édulcorants : une revue
Citation: "L'érythritol est bien toléré, non glycémique et ne favorise pas les caries dentaires. Il est rapidement absorbé dans l'intestin grêle et excrété sous forme inchangée dans l'urine, avec peu d'effets secondaires digestifs, même à des doses élevées."

Oligofructose:

Recherche: Les effets des prébiotiques tels que l'oligofructose sur la santé intestinale
Citation: "L'oligofructose est bénéfique pour la santé intestinale car il favorise la croissance des bactéries bénéfiques, ce qui contribue à la santé digestive et peut également améliorer les marqueurs métaboliques."

Stévia:

Recherche: Composés dérivés de la stévia comme alternative au sucre
Citation: "La stévia, en tant qu'édulcorant non calorique, s'est révélée capable de réduire la glycémie et d'améliorer la sensibilité à l'insuline, ce qui en fait une option intéressante pour la gestion du diabète de type 2."

Monkfruit:

Recherche: Siraitia grosvenorii et ses bienfaits pour la santé
Citation: "Bien qu'il s'agisse d'un nouvel aliment dans l'UE, le fruit de la noix de Monk contient des mogrosides, qui offrent des avantages antioxydants et n'ont pas d'impact sur les niveaux de glucose dans le sang, ce qui le rend approprié pour les personnes diabétiques.

Xylitol:

Recherche: Le rôle du xylitol dans la santé dentaire
Citation: "On a constaté que le xylitol réduit la croissance des bactéries responsables des caries, ce qui le rend bénéfique pour la santé bucco-dentaire, en particulier dans les formulations de chewing-gums."

Allulose:

Recherche: Effet de l'allulose sur la glycémie et la réponse insulinique
Citation: "L'allulose a un impact minimal sur la glycémie et les niveaux d'insuline, ce qui est prometteur pour les diabétiques, tout en offrant un goût sucré comparable à celui du sucre."

Inuline:

Recherche: Les fructanes de type inuline et la santé : Avantages pour la santé intestinale
Citation: "L'inuline agit comme un prébiotique, soutenant la santé intestinale en favorisant la croissance des bactéries bénéfiques, et a été associée à l'amélioration de la santé digestive et métabolique."

Sucralose:

Recherche: Effets de la consommation de sucralose sur la santé
Citation: "Le sucralose ne contient pas de calories et n'a pas d'effet sur la glycémie, ce qui en fait une alternative populaire au sucre, bien que certaines études aient soulevé des inquiétudes quant aux effets potentiels à long terme sur la santé."

Sorbitol:

Recherche: Rôle du sorbitol dans la santé digestive et ses effets en tant que laxatif
Citation: "Le sorbitol est utilisé dans les produits sans sucre mais peut provoquer des troubles gastro-intestinaux à des doses plus élevées, agissant généralement comme un laxatif chez les personnes sensibles."

Tagatose:

Recherche: Le potentiel du tagatose dans le contrôle de la glycémie
Citation: "Le tagatose a un faible indice glycémique, ce qui en fait un édulcorant adapté aux personnes souffrant de diabète, et il présente également des propriétés prébiotiques, bénéfiques pour la santé intestinale."

Sirop d'agave:

Recherche: Le sirop d'agave, un édulcorant à faible indice glycémique
Citation: "Le sirop d'agave est moins riche en glucose que les édulcorants traditionnels, ce qui en fait une meilleure option pour la gestion de la glycémie, mais il reste un produit riche en fructose et doit être consommé avec modération."

Sirop d'érable:

Recherche: Les bienfaits pour la santé des composants du sirop d'érable
Citation: "Le sirop d'érable contient des antioxydants et certains minéraux comme le manganèse, offrant plus d'avantages nutritionnels que le sucre raffiné, mais sa teneur élevée en sucre limite son utilisation en grandes quantités."

Miel:

Recherche: Effets de la consommation de miel sur la santé
Citation: "Le miel contient des antioxydants et possède des propriétés antibactériennes, ce qui le rend bénéfique pour certaines conditions de santé, même s'il reste un édulcorant riche en sucre et doit être consommé avec parcimonie."